Mleczne produkty fermentowane to takie, które powstały na skutek fermentacji mlekowej przy użyciu bakterii kwasu mlekowego. Najczęściej spożywamy: jogurt (produkowany z pasteryzowanego mleka zaszczepionego głównie bakteriami kwasu mlekowego), kefir (powstaje wskutek fermentacji mlekowo-alkoholowej przy udziale zarówno bakterii jak i drożdży, w sumie około trzydziestu różnych gatunków), mleko ukwaszone (domowe otrzymywane przez spontaniczną fermentację mlekową niepasteryzowanego mleka, mleko otrzymywane przemysłowo produkuje się z mleka pasteryzowanego i zaszczepia bakteriami fermentacji mlekowej). Istnieją także produkty nowej generacji, jak: mleko acidofilne (produkowane z mleka z ewentualnym dodatkiem mleka w proszku, następnie pasteryzowane, zhomogenizowane, a później zakwaszone czystymi kulturami bakterii, czy bio-jogurty – dodatkowo wzbogacone żywymi kulturami bakterii)
Fermentowane produkty mleczne dzięki obecności żywych mikroorganizmów probiotycznych i zmian chemicznych, które one wywołują, wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka.
Oto 6 ważnych powodów, dla których warto włączyć je codziennie do diety:
1. Zawierają bakterie pro biotyczne. Poszczególne odcinki naszego przewodu pokarmowego zasiedlane są przez różnorodne grupy mikroorganizmów: streptokoki, pałeczki kwasu mlekowego, bifidobakterie, enterobakterie, i drożdże. Istniejącą równowagę i proporcje zakłócać może wiele czynników jak długotrwałe stosowanie antybiotyków, terapie radiacyjne, zatrucia, a nawet stresy, co najczęściej prowadzi do zaburzeń jelitowych takich jak biegunki. Badania wykazały, że stosowanie w takich przypadkach preparatów lub produktów ukwaszonych z udziałem specjalnych kultur bakteryjnych osłabia lub leczy różne niedyspozycje jelitowe. Fermentowane produkty mleczne mogą zawierać żywe bakterie probiotyczne. Nie dotyczy to jednak wszystkich produktów. W większości obecnych produktów bakterie kwasu mlekowego są zbyt wrażliwe i giną w zetknięciu z sokiem żołądkowym. Lepiej poradzą sobie z nim mikroorganizmy dodawane do produktów nowej generacji. Przy zakupie należy zwracać uwagę na ilość dobroczynnej mikroflory, ich świeżość i datę przydatności do spożycia (im bliżej do przeterminowania tym mniej bakterii probiotycznych w jogurcie) oraz na to czy wieczko nie jest wypukłe (gdy jest, oznacza to rozwój szkodliwej mikroflory). Jogurty nowej generacji nadają się do spożycia przez 2-3 tygodnie i należy je przechowywać w temperaturze 2-6°C.
2. Zawierają kwas mlekowy, który powoduje zakwaszenie środowiska i wytrącanie kazeiny, przez co poprawia strawność białek mleka i zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach. Przyspiesza on również perystaltykę jelit przez wydzielanie śliny i pobudzenie wydzielania soków trawiennych. Przeciwdziała także biegunkom, wpływa pozytywnie na mikroflorę przewodu pokarmowego, zmniejsza objawy nietolerancji laktozy, wspomaga system immunologiczny i zapobiega występowaniu osteoporozy przez zwiększone przyswajanie wapnia i fosforu.
3. Są dobrym źródłem wapnia. Potrzebujemy tego pierwiastka 1000 mg każdego dnia. W małym jogurcie naturalnym (200g) jest go 295 mg, w butelce kefiru (300g) -340 g, szklance ukwaszonego mleka – . W diecie Polaków właśnie nabiał jest głównym źródłem tego pierwiastka. Dwie do trzech porcji nabiału dziennie wraz z bezmlecznymi źródłami wapnia, z pewności pozwolą nam pokryć zapotrzebowanie na wapń.
4. Produkty fermentowane mogą być alternatywą dla ludzi z lżejszą nietolerancją laktozy. Ta dolegliwość spowodowana jest zazwyczaj niedostateczną produkcją w nabłonku jelitowym laktazy - enzymu ułatwiającego trawienie cukru mlecznego - laktozy. U ludzi z tą wadą występuje szereg dolegliwości jak wzdęcia, biegunki i bóle brzucha. W napojach fermentowanych laktoza ulega fermentacji do kwasu mlekowego, stąd jej zawartość jest o 10-20 % niższa w porównaniu do mleka słodkiego. Ponadto wraz ze spożywanymi napojami zostaje wprowadzona laktaza bakteryjna, która dodatkowo wspomaga trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym.
5. Przeciwdziałają nowotworom i wspomagają odporność. Dowiedziono, że regularne spożywanie fermentowanych produktów mlecznych zmniejsza ryzyka zachorowania na niektóre typy nowotworów np. nowotworu jelita grubego.. Bakteriom obecnym w napojach fermentowanych przypisuje się również rolę wspomagającą system obronny organizmu. Mają one zdolność przemieszczania się z odcinków jelita do naczyń limfatycznych, gdzie wzmagają podział komórek obronnych oraz zwiększają produkcję białek antywirusowych.
6. Przeciwdziałają miażdżycy. W warunkach beztlenowych w obecności soli żółciowych mikroorganizmy zawarte w fermentowanych produktach mlecznych przyczyniają się do pochłaniania i rozkładania cholesterolu.
Jedzmy je na zdrowie.
Agnieszka Piec - dietetyk w Green Diet
