- Jak rozpoczęła się Pana przygoda z gotowaniem?
Rajmund Królik: U mnie zaczęło się to już w domu. Starsze siostry wyfrunęły z gniazda rodzinnego, rodzice pracowali i zacząłem gotować. Zawsze to lubiłem.
- Ulubiona kuchnia?
Rajmund Królik: Mam kilka takich krajów, które uważam za kolebkę kuchni na świecie. Jest to kuchnia azjatycka (z nią wiąże się moja pierwsza restauracja, w której pracowałem), kuchnia francuska i oczywiście polska. Tak naprawdę mają one duże zaplecze historyczne i jakby bardziej zagłębić się w temat, to okaże się, że są one matkami kulinariów na całym świecie, zwłaszcza kuchnia azjatycka i francuska.
- Jest Pan szefem kuchni. Na czym polega ta praca?
Rajmund Królik: Na pewno nie jest to łatwa praca, ponieważ trzeba koordynować pracę całego zespołu kuchennego. Ja mam to szczęście, czy też może nieszczęście, że kieruję dość małym zespołem, składającym się zaledwie z czterech osób. Zadań jest dużo - prowadzenie ksiąg, zamawianie towarów, ustalanie grafików, nadzorowanie pracy zespołu czy tworzenie nowych potraw. Tym bardziej, że Hotel A'Propos jest dość specyficzny, jeśli chodzi o kuchnię, z tego względu, że są częste zmiany potraw. Niejeden kucharz ma tak naprawdę spory problem, by w ciągu roku przerobić w sumie jak policzyliśmy ostatnio, około 150 potraw. Pomijając oczywiście kartę główną, czyli tak zwane wstawki, żeby nasi goście się nie znudzili podstawą karty menu.
- Czy praca kucharza jest ciężka?
Rajmund Królik: Czy jest ciężko? Zależy od punktu widzenia. Żeby być kucharzem zawodowym trzeba naprawdę to kochać, ze względu na to, że praca ta wymaga wielu poświęceń. Żeby osiągnąć sukces, choćby medialny, tak jak powiedzmy Robert Sowa na przykład, to naprawdę dużo czasu trzeba spędzać w kuchni, a mniej w domu. Miałem okres w swoim życiu, kiedy moje mieszkanie było jak hotel. Wracałem tylko, żeby się przespać.
- Jak ocenia Pan podniebienia wałbrzyszan – jak oni lubią jeść?
Rajmund Królik: Wydaj mi się, że lubią jeść dość prosto. Przechadzając się po hotelach i restauracjach wałbrzyskich, mogę stwierdzić, że ten poziom jest dość ograniczony, zamyka się na, jak ja to mówię, na placku węgierskim, pierogach i schabowym. Gdy zaczyna się wychodzić ponad normę, serwować np. przepiórki, bądź elementy, bo nie mówię już o kuchni molekularnej, to mam wrażenie jakby nasi wałbrzyszanie troszkę bali się tych nowinek. Jeśli coś odbiega od normy, to nie wszyscy oczywiście, ale w większości, wolą zamówić sobie np. goloneczkę, a nie przepiórkę.
- Czy uważa Pan, że z produktów dostępnych w sklepach, marketach, możliwe jest gotowanie w domu wykwintnie, dobrze i tanio?
Rajmund Królik: Oczywiście, jak najbardziej. Na przykład przepiórka - możemy zakupić sztukę o wadze 150 gram, i ona może być świetną przystawką na dwie osoby. Cena tej jednej przepiórki, pakowanej w paczkach po 4 sztuki, to około 6 zł. Czyli tak naprawdę to nie jest drogo, żeby przygotować wykwintną kolację. Oczywiście, czasami można zastępować z potrzeby, niektóre mięsa drogie jak np. polędwicę wołową, której cena waha się w granicy 70 - 80 złotych. Jeśli chcemy wykonać roladę, to wiadomo, że nie kupimy polędwicy tylko zakupimy sobie dajmy na to rostbef, który jest odpowiednio tańszy.
- Wspomina Pan o kuchni azjatyckiej, francuskiej. Zdarzają się osoby, które twierdzą, że będąc w Polsce, powinniśmy jeść polskie potrawy. Jednak czy w dzisiejszych czasach tradycyjna, tłusta, polska kuchnia jest faktycznie zdrowa?
Rajmund Królik: Wszystko jest zdrowe. Nie uważam, że jeśli chodzi o żywność, coś jest szkodliwe, jak twierdzą niektórzy dietetycy. Wszystko jest dla ludzi, ale w umiarze. Niektóre osoby, jak nie dostaną kawałka pieczeni wieprzowej tylko coś z kuchni azjatyckiej, typu ryż z warzywami, to czują się oszukane, bo dla nich to nie jest jedzenie, co jest oczywiście zrozumiałe. Moim zdaniem powinniśmy jeść to, co lubimy.
- Czy jest coś czego raczej nie powinniśmy zamawiać? Czasem słyszy się o zatruciach owocami morza w restauracjach. Czy to jest możliwe?
Rajmund Królik: Tak, istnieje taka możliwość. W tej chwili owoce morza, które trafiają do restauracji, sprzedawane są głównie w mrożonkach. Tak naprawdę klient nie wie do końca, co z tą mieszanką, czy tymi owocami morza się do końca działo. One mogły być rozmrożone, zamrożone, rozmrożone jednokrotnie lub pięciokrotnie, przez wzgląd na oszczędności, co dla mnie nie ma zupełnie sensu. Zatruwając klienta można o wiele więcej stracić niż podając na drugi dzień rozmrożony, dla mnie już zepsuty, towar. Jednak nie można iść do restauracji i zastanawiać się, czy można coś zamówić czy nie, czy to jest zdrowe czy nie, bo w takim wypadku po co tam chodzić.
- Wydał Pan trzy książki na temat carvingu. Proszę powiedzieć, czym carving jest dla Pana?
Rajmund Królik: Ostoją spokoju, tak naprawdę. Ta sztuka w moim zawodzie jest takim dodatkiem, który cieszy oko konsumenta. Wykorzystuję go przede wszystkim na stołach bankietowych. Odszedłem już od tego, żeby za pomocą dekoracji z warzyw i owoców zdobić potrawy, bo one powinny być dekoracyjne i ładne same w sobie.
- Gdzie poznał Pan mistrza Tien Dieu Luonga?
Rajmund Królik: Mój wydawca napisał na tylnej okładce mojej książki, że poznałem mojego przyjaciela obecnie i mistrza, dzięki podróżom, ale tak naprawdę spotkałem go w wałbrzyskiej restauracji chińskiej. To ona zrobiła ze mnie kucharza, bo to była moja pierwsza praca zawodowa na tym stanowisku.
- W swojej książce zachęca Pan czytelników do samodzielnego zdobienia potraw. Czy uważa Pan, że w zaciszu własnego domu powinniśmy starać się o to, żeby nasze dania na co dzień zachwycały wyglądem, czy jest to raczej zarezerwowane na przyjęcia i specjalne okazje?
Rajmund Królik: Moja książka skierowana jest głównie do gospodyń domowych, które chcą się wykazać czymś nietypowym. Tak naprawdę tego typu sztuka dekoracji stołu czy stołów bankietowych, świetnie odnajduje się w zaciszu domowym. W każdej mojej książce zaznaczam, że są to tylko podstawy, które ja przekazuję, ale one w żadnym wypadku nie powinny być zarezerwowane tylko dla restauracji, czy wielkich korporacji. Przede wszystkim skierowane są dla miłośników pięknego jedzenia.
- Ile trwa wykonanie takiej najprostszej dekoracji z warzywa czy owoców?
Rajmund królik: W tej chwili dla mnie to, co wykonuję, to co już umiem, bo uczę się całe życie, jest dość proste. Dla osób początkujących wydaje się to często niemożliwe do zrobienia - sam też tak na początku twierdziłem. Taka najprostsza dekoracja, dajmy na to tulipanek z marchewki, żeby wyszedł i miał efekt końcowy taki, jaki powinien, czyli równe liście, równe płatki i odpowiednią wielkość, wykonuję w około 30 sekund. Osobie początkującej, uczącej się rytmu i nabywającej umiejętności precyzyjnego wycięcia tej marchewki, zajmuje to znacznie więcej czasu. Jak prowadzę szkolenia w szkołach gastronomicznych, to nawet uczniom, osobom, które szybciej chłoną wiedzę, na początku sprawia to problem, bo kwiatki są nierówne i toporne.
- Czy takie ozdoby możemy wykonywać narzędziami dostępnymi w domu, czy trzeba dokupować jakiś specjalny sprzęt?
Rajmund Królik: Ta sztuka wywodzi się z Tajlandii – Tajlandia jest jej matką, a Tajlandczycy używają tylko i wyłącznie jednego nożyka. Gdy się spieszę i mam na przykład mało czasu na wyrzeźbienie jakiejś kompozycji w arbuzie, to wykorzystuję też np. dłuto. Jednak prowadząc szkolenia, zawsze zaczynam od tego, że trzeba zaopatrzyć się w zwykły nożyk i to w zupełności wystarczy.
- Wydał Pan łącznie dwie książki dotyczące carvingu. Czym ta ostatnia, najnowsza, różni się od pozostałych?
Rajmund Królik: Tak naprawdę tylko i wyłącznie motywami do wykrawania. Wszystkie trzy książki zbudowane są w taki sposób i mają to na celu, żeby uczyć ludzi wykrawać różne elementy typu kwiaty, rzeźby w arbuzach itp. Każdy ruch jest bardzo dobrze zilustrowany, opisany i szczegółowo wyjaśniony.
- Czy planuje Pan kolejną publikację?
Rajmund Królik: Tak, tym razem nie będzie jednak dotyczyła carvingu. Jesteśmy na etapie opracowywania książki z przepisami. Przede wszystkim chcemy oprzeć się na ilustracjach i współczesnej stylizacji potraw, by osoba, która sobie zakupi taką książkę, na podstawie receptury i opisu potrawy mogła zobaczyć, jak powinna ona wyglądać.
- Dziękuję za rozmowę.
